Indbagt kalvemørbrad med ristede svampe

Begynd med dejen, som mørbraden skal pakkes ind i. I en gryde opvarmes mælk og smør, til smørret er smeltet. Hæld blandingen over i en stor røreskål og lad den blive lunken. Rør så gæren ud i lidt lunkent vand og kom den i skålen. Rør hvedemel i lidt efter lidt og tilsæt salt. Når dejen bliver klæbrig og tung at røre, kommes den ud på køkkenbordet, og så skal der æltes. Tilsæt mere mel hen ad vejen til dejen slipper køkkenbordet og bliver glat og smidig. Kom dejen tilbage i skålen og lad den hæve et lunt sted i en time. Dæk skålen med et rent viskestykke.

Kalvemørbraden duppes tør med køkkenrulle og brunes på en varm pande i smør og olie. Krydr den med salt og peber og tag den af panden, når den er brunet på alle sider. Lad den køle af på et fad i 3-5 minutter.

Så skal du have fat i dejen igen. Drys mel på køkkenbordet og ælt dejen igennem endnu engang. Rul den ud på bordet med en kagerulle. Den skal enden som en 2-3 mm. tyk firkant (skær den til) som i størrelse passer til, at mørbraden kan pakkes ind i den. Først pensles kanterne med et sammenpisket æg, så anbringes mørbraden på dejfirkanten og pakkes ind. Får du dej tilovers, kan du lave et fint mønster oven på dejpakken som dekoration.

Læg nu den indpakkede mørbrad i en lille bradepande eller et passende ildfast fad, i begge tilfælde skal der bagepapir i bunden. Så pensles pakken, dog ikke bunden, med sammenpisket æg. Kom bradepanden i en 220 grader varm ovn og steg mørbraden i ca 30 minutter.

Har du et stegetermometer, stikkes det ind i midten af pakken fra siden. Stegen er rosastegt når centrumstemperaturen er 50-55 grader og den er gennemstegt, når centrumstemperaturen er 55-60 grader.

OBS:
Efter stegningen skal den indbagte kalvemørbrad hvile i 20 minutter, men da den er pakket ind, vil den stege videre under hviletiden, da dejen isolerer den godt.
DERFOR afbrydes stegningen ved ovennævnte centrumstemperatur, som er lavere end normalt.

Skrub kartoflerne og kog dem i letsaltet vand i 15-20 minutter. Rør creme fraichen sammen i en skål med finthakket persille og sennep og smag blandingen til med salt og peber. Blandingen hældes over kartoflerne i skålen inden serveringen.

Rens svampene med en lille børste og skær evt. de største i mindre stykker. Kom halvdelen af svampene på en pande og rist dem gyldne. Gør derefter det samme med den anden halvdel. Hvis alle svampene kommes på panden på en gang, bliver de ikke gyldne, men koger i stedet for. Når begge halvdele er gyldne, samles de på panden og derefter tilsættes skyllede merianblade. Smag til med salt og peber og et par dråber citronsaft.

Server 2-3 cm. tykke skiver af den indbagte mørbrad (er dejbunden blød kan den skæres fra) sammen med de ristede svampe og nye kartofler med persille-creme.

Opskriften er vist 54321 gange,
og udskrevet 1724 gange.

Bedømmelse af denne opskrift:
4.7    (26 stemmer)