Marmoreret kalvefilet

2004-12-16
Spørgsmål fra : Inge H. Madsen

I opskriften indgår bl.a :

Bemærkninger :
Jeg har fået to hele stege af Marmoreret Kalvefilet. Jeg vil gerne lave dem til nytår - men hvordan gør jeg det bedst? Hvor længe skal de stege? Jeg vil gerne udnytte den gode smag og kraft fra stegen til sauce - skal jeg så grydestege? De er hver på ca. 1,4 kg. Håber I kan hjælpe mig. Med venlig hilsen Inge H. Madsen

Svar :
Hej Inge

Jeg vil gerne sitere kødbranchens fællesråd og deres anbefalinger til stegning.

For det første anbefales at bruge stegetermometer da dette giver en større sikkerhed for at kødet bliver steget så meget som du ønsker, og for kalvekød skal temperaturen være
58-60 grader C for rosastegt
60-65 grader C for svagt rosa
65-68 grader C for gennemstegt

Herefter skal stegen hvile i 20 minutter før du skærer af den.

Om stegen skal grydesteges eller ovnsteges er jo en smagssag men ovnstegning skulle give det mere ensfarvet og saftigt kød.

Med hensyn til stegefedtet anbefaler de at du kasserer dette da stegningen skulle danne nogle måske usunde stoffer, men jeg ville helt klart selv bruge stegefedtet

Håber det var noget i denne stil du ledte efter.

Med venlig hilsen
Per

Se flere spørgsmål og besvarelser her.