Svinefilet med karamelliseret endivie

Kødet
Svinefileten snøres med kødsnor, se foto. Kødet duppes tørt med køkkenrulle og krydres med salt og peber. Brun kødet med fedtsiden nedad først i en gryde, som kan sættes i ovnen. Brunes godt på alle sider. Stil gryden i en kold ovn. Tænd ovnen på 160 grader og steg kødet i 30-40 minutter. Bruges stegetermometer skal centrumtemperaturen være ca. 60 grader. Skyen i gryden bruges til æblesky. Skær kødet i ca. 2 cm tykke skiver.

Karamelliseret endivie
Kog endivierne i vand tilsat smør, salt, peber og citronsaft. Kogetiden er ca. 15 minutter. Mærk med en spids kniv om de er møre. Lad dem dryppe af i en si. Halvér dem på langs, se foto. Dyp dem i sukker og steg dem på en varm tør teflonpande. Sukkeret skal karamellisere, så endivierne blive lysebrune.

Rosmarin dauphines
Kog kartoflerne og kom dem igennem en purépresse.

Bring ½ dl vand og smørret i kog i en gryde. Tilsæt hvedemel. Kog det igennem til det bliver en samlet "bolle". Kom det i en skål og tilsæt ægget lidt ad gangen. Rør godt. Håndmixer eller røremaskine kan med fordel bruges. Tilsæt et drys salt. Stil det i køleskab til det skal bruges. Bland det med kartoffelpuréen. Tilsæt finthakket rosmarin før brug.

Varm olien i en gryde. Mærk med en tændstik uden svovl om olien er varm nok. Det skal syde om tændstikken. Form rosmarinbollerne med en barneske og kog dem i olien, se foto. Vend dem. Tag bollerne op, når de er lysebrune og netop gennembagte. Læg dem på fedtsugende papir (køkkenrulle) og servér straks.

Æblesky
Skræl evt. æblet og kom skrællen i gryden med skyen fra kødet sammen med fintsnittet skalotteløg. Tilsæt hvidvin og Calvados. Kog ind til det halve. Si skyen og pisk koldt smør i små tern i saucen, så den jævner let. Skær æblet i små tern. Tilsæt æbletern og smag saucen til med salt og peber.

Tips:

Kødet kan lægges i et ildfast fad, hvis man ikke har en gryde, der kan gå i ovnen Endivie kan koges dagen i forvejen og opbevares i køleskab Dejen til rosmarin dauphines kan laves nogle timer i forvejen, bare den opbevares i køleskab

Opskriften er vist 9063 gange,
og udskrevet 143 gange.

Bedømmelse af denne opskrift:
4.5    (2 stemmer)