Indbagt ryg af gotlam med savoykål og timiansauce

Saucen, der kræver længst tid, startes først.

De to fileter skæres fra ryggen og lægges til side. Benene hakkes i mindre stykker og brunes godt i en tykbundet gryde i olien. De grofthakkede grøntsager tilsættes og svitses kort. Melet drysses over og omrøres, inden resten af ingredienserne tilsættes. Det dækkes med koldt vand, bringes i kog og simrer i mindst 3 timer. Denne fond skummes af og til.

Lammebenene, laurbærblade og timiankviste tages op, og suppen pureres i blender eller gennem sigte. Koges nu ind, indtil smagen er kraftig og konsistensen jævn. Smages til med salt og peber.

Mens fonden koger, tilberedes kødet. Fileterne soigneres, dvs. frigøres for sener, og skæres i 4 stykker a ca 12 cm. De brunes kort på alle sider i smør og afkøles.

Til fyld svitses løget blidt i smør, afkøles og blandes med persillen. Skær et lille snit i hvert stykke kød og fordel fyldet heri. Kålbladene blancheres møre i kogende vand. Bruses over med koldt vand og pakkes tæt omkring kødet. Pak hvert stykke i stram film og læg det i køleskabet i ½ time.

Rispapiret udblødes kort i koldt vand, tørres med køkkenrulle og pensles på den ene side med æggehvide. Heri pakkes de fire stykker kød, æggehviden indad, den tjener til at holde rispapiret på plads (filmen fjernes selvfølgelig først). Igen kan rullerne strammes til ved indpakning af film, om man vil. Hertil kan arbejdet gøres i god tid inden serveringen.

Pakkerne pensles med æggeblomme og brunes hurtigt på alle sider i lidt smør på en pande. Derefter steges de færdigt i ovn ved 200 grader i ca. 10 minutter. Lad dem hvile i 5 minutter, inden de udskæres i tykke skiver.

Til retten kan man servere rodfrugter som selleri, gulerod, kålrabi, persillerod osv., en eller flere slags der skæres i staver, der lige akkurat koges sprøde, løber af, vendes i løg, der er mørnet i smør samt masser af hakket persille,. Desuden kan serveres hasselnøddekartoffel.


Hasselnøddekartoffel:
Kartoflerne koges møre uden salt, pureres og tilsættes smør, letpisket æg og mælk. Porren snittes fint, svitses i lidt smør sammen med hakkede nøddekerner og røres i kartoffelmassen. Smages til med salt og peber og kommes i et smurt ovnfast fad eller i smurte portionsskåle. Bages ved 200 grader, til overfladen er let gylden, ca. 25 minutter.

Opskriften er vist 7693 gange,
og udskrevet 192 gange.

Bedømmelse af denne opskrift:
5    (1 stemmer)