Marineret dyrekølle med nødde-druesauce

Først skal køllen udbenes. Sådan en moppedreng kan være lidt uoverskuelig at betragte.

Fortvivl dog ikke. Find ud af, hvor inderlåret sidder og start med at udbene nøglebenet, hvis dette ikke allerede er gjort. Før derefter kniven langs med lårbensknoglen og du har nu én helsteg. Derefter befrier du yderlåret fra lårbensknoglen ved, at skærer hele vejen rundt på langs af benet. Nu har du igen en (stor) steg. På indersiden af stegen, kan man ligesom fornemme, at kødets fibre deler sig ned på langs af stegen. Før kniven ned igennem og yderlåret er delt i to. Nu har du 3 stege af ca. lige stor størrelse.

Er du eller din "bedre" halvdel go' med en hammer, knuser du nu benene, således at alt kraften har mulighed for at komme ud under kogningen. Gem det lidt til stegene har marinere i min. 24 timer, i den marinade der er beskrevet til venstre. Ingredienserne dertil, skal blot blandes sammen i rødvinen og er klar til brug. Styrt de tre stege heri, dæk dem til og placer dem køligt. Skal muligvis vendes af og til, hvis marinaden ikke dækker helt.

Tag stegene op af marinaden og tør dem af med køkkenrulle eller rene viskestykker. Lad dem hvile, tildækket, på køkkenbordet, til de skal i ovnen. Det varer lidt endnu.

Vi skal lige ha' klaret sky og sauce:
De knuste knogler skal brunes i en stegegryde. Bare gi' dem en ordentlig tur, dog uden at branke dem. Hæld derefter marinaden ved, dog undtagen 2 dl. der skal bruges til stegene, og lad det koge i 60 min. Herefter sigtes det over i en anden gryde og fonden reducere til det halve.

De ½'ve, udstenede vindruer samt hasselnøddeflagerne sauteres i smørret i en halvstor gryde. Den reducerede fond samt fløden hældes ved og det hele koger i 5 min. Tag nu alle de druer og nødder op du kan fange med en hulske og gem dem lidt.

Saucen reduceres til den jævner sig selv. Kan dog jævnes lidt med en "smørbolle" (smeltet smør rørt med mel). Returnér herefter druer og nødder i sauce sammen med portvinen. Sådan.

Nu til stegene: Op i en bradepande og smørklatter på sammen med salt & peber. Hæld 1-2 dl. af marinaden ved og braiser dem ved 200 grader C. i 25 min.

Tag derefter bradepanden ud af ovnen og lad kødet hvile i 15 min. Ind i ovnen igen i ca. 20 min. ved 180 grader C. og ud igen. Efter sidste hvileperiode på 20 min. (tildækket) er stegen klar til tranchering.

Tilbehør:
Stegt kød kræver en stegt kartoffel. Her er smørristede, små aspargeskartofler yderst velegnet til vildt. Kan evt. krydres til sidst med en anelse timian sammen med salt & kværnet peber. Desuden friske grøntsager som f.eks. broccoli, porrer og gulerødder. Dog ikke kogt ud til ukendelighed. Gerne "al dente" som vi siger i Italien.

Til kraftig mad hører kraftig rødvin. I Bourgogne har de bare vinene. En Chevry Chambertin er ikke en af de billigste, men det er bestemt en af de bedste. En god Pomerol fra Bordeaux er heller ikke at foragte. I sydamerika, som f.eks. Chile eller Argentina, har de topvine til overkommelige priser. Tal med din vinhandler og lad ham eller hende guide dig, når du nu beskriver ovenstående hovedret.

Opskriften er vist 26770 gange,
og udskrevet 1236 gange.

Bedømmelse af denne opskrift:
4.2    (9 stemmer)