Kold, sprængt kalvelårtunge med pastinak

Kogning af kalvelårtunge: Kom kalvelårtungen i kogende vand i en gryde, hvor vandet lige netop dækker kødet. Kog op og skum urenheder væk med en øse. Tilsæt så krydderierne. Dæmp varmen og lad kødet koge til det er mørt, ca. 30 minutter. Sluk for varmen og lad kalvelårtungen hvile i 20 minutter i kogelagen. Bruges stegetermometer slukkes når centrumstemperaturen er 60 grader.

Når lårtungen har hvilet, afkøles den hurtigt. Det betyder at den helst skal være kold på få timer. Det kan f.eks. gøres ved at hælde kødet med lage i en kold skål og sætte den i koldt vand i vasken. Efter ca. 1 time sættes skålen i køleskabet til kødet er koldt.

Pastinak i sennepsdressing:
Sæt en gryde over med vand tilsat salt. Skræl pastinakkerne og skær dem i skiver på ½ cm. Kog dem så mører i ca 10 minutter, hæld dem i et dørslag og lad dem dryppe af. Derefter afkøles de.

Så blandes dressingen til pastinakkerne. Begynd med at hælde kogende vand på sennepskornene, og lad dem stå i blød i 10 minutter, hvorefter vandet hældes fra. Bland creme fraiche, mayonnaise og sennep. Tilsæt sennepskornene og smag til med salt og citronsaft. Kom pastinakkerne i en ”pæn skål” og hæld dressingen over. Til sidst drysses med hakket persille.

Skær lårtungen i tynde skiver og server pastinakkerne i sennepsdressing og giv brød til.

Opskriften er vist 15380 gange,
og udskrevet 323 gange.

Bedømmelse af denne opskrift:
4.5    (4 stemmer)