Svampefarseret poulardtournedos

Poularderne renses godt. Befries for skindet. De 4 poulardbryster og lidt af lårkødet skæres af, bankes let ud, lægges på et smurt stykke pergamentpapir.

Svampe, dild og løg hakkes fint, sauteres i smør tilsmages med salt og peber, køles af.

Denne blanding smøres på bryst- og lårstykkerne, som nu rulles med pergamentpapiret til 4 roulader. Luk godt til i enderne. Rouladerne pocheres i vand tilsat lidt salt i ca. 20 minutter. Rouladerne trækker herefter i vandet i 20 minutter.

Skindet fra poularderne deles i 4 stykker.

Sellerien skrælles og skæres i små firkanter som sauteres i smør, afkøles og røres med æg, salt og peber. Blandingen fordeles på skindet og pakkes som små pakker. Pakkerne bages gyldne i ovnen ved 200 grader C.

Resten af poulard kødet blendes med 1 æggehvide, 1 dl piskefløde, salt og hvid peber, denne souffléfars fyldes i 4 små smørsmurte cylinderforme, beklædt med blancheret spinat.
Formene bages i en 200 grader C varm ovn i 20 minutter.

Tomaterne blancheres, skindet fjernes og de halveres. Husk at skære blomsterarret væk. Tomatindmaden koges op i en gryde, krydres med salt og peber og jævnes med lidt maizenamel rørt op med lidt koldt vand. Blandingen fyldes i tomathalvdelene og holdes varme.

Appelsinsaften koges op sammen med hønsebouillon, hvidvinseddike og lidt sukker. Jævnes til passende konsistens med maizenamel.

De to slags ris koges ifølge anvisningen på emballagen.

Leverfrikassé:
Kyllingeleveren skylles godt. Aftørres og ristes i smør med lidt finthakket løg og lidt finthakket spinat.

Sabayonnesauce:
2 æggeblommer legeres op under kraftig piskning med ½ dl hvidvin og 50 g flormelis. Vær opmærksom på at temperaturen ikke må overstige 60 grader C.

Anretning:
På varme tallerkener dækkes bunden med appelsinsauce, herpå den diagonaltskårne poulardtournedos. Ved siden af gaveposen, spinatsouffleén, tomatægget og rundt på tallerkenen lægges leverfrikasseén. À part på en lille opvarmet tallerken anrettes en risbombe med en spiseskefuld sabayonnesauce.

Risbomben laves sådan:
I en smørsmurt kop eller lignende trykkes først den ene slags ris i, til koppen er halvt fyldt. Herefter fyldes op med den anden slags ris. Det trykkes godt sammen og vendes ud.

Opskriften er vist 9790 gange,
og udskrevet 186 gange.

Bedømmelse af denne opskrift:
5    (1 stemmer)