Andesteg med drømmesovs (let sprængt)

Når smagen er i højsæde

Skal anden til Mortens Aften eller Jul være noget ud over det sædvanlige, er denne opskrift vejen til både en fantastisk velsmagende og mør and, og en sovs der fuldender oplevelsen. Opskriften kræver dog en del mere indsats og forberedelse end den almindelige gammeldags andesteg.

Og ja, det er sovs og ikke sauce. Sauce er som bekendt når der ikke er nok, og det skal der være til en god andesteg.

Bemærk at denne opskrift bruger lidt mere and pr. person end andre. Det skyldes dels at sprængningsprocessen trækker væde ud af anden, og kødet skrumper mere end vanligt, og så mister det mere fedt, til gengæld for en mere intens smag. Endvidere er man lidt mere rundhåndet med ”rester” til at skabe den ligeledes intense sovs.

Man starter mindst 3 dage i forvejen, er det frosne ænder yderligere 1 dag. For at mindske presset på den dag hvor anden skal serveres, kan man koge og klargøre dagen inden, og dermed er man på 5 dage. Hvis man har begrænset grydekapacitet, kan kogning af and og fond tage 10-12 timer.

Dag 1: ænder stilles til optøning et køligt sted, lage koges
Dag 2 + 3: sprængning
Dag 4: koge, udbene og trimme and, sauce fond, evt. samme dag eller dag 5: stege and og lave sauce

Fremgangsmåde

Kog vand, salt og sukker til sprængningslage. Det kan være en fordel at gøre det dagen inden lagen skal bruges, da den skal være kold når anden lægges i, og 12 liter er længe om at køle. Det kan være en fordel at have 2 beholdere til sprængning, da lage og and vejer ca. 26 kg.

Flæk ænderne i halve eller kvarte, hvis du vil beholde ænderne hele under sprængning, skal der beregnes ca. 50% mere sprængningslage. Indmad tages ud af poser. Læg ænder og indmad i lagen, stil den køligt (ca. 5 grader) i 48 timer.

Kogning/afsaltning:
Læg kvarte andestykker og indmad i en gryde med koldt vand, så stykkerne er helt dækket, og bring det i kog. Lad det koge 1 time for lårstykker, 1:15 for bryststykker. Indmad og hals med hvor der er plads. Tag stykkerne op og lad dem køle på et fad. Kogelagen er meget salt, men fedtet kan gemmes til confitering, og en mindre del af kogelagen kan med forsigtighed bruges til fond. Koger du ad flere omgange, skal vandet skiftes hver gang. En 8 liters gryde kan lige klare ca. 3½ kg. and.

Efter kogning lægges leveren til side.

Trimning:
Tag vinger af så kun det inderste vingeben er tilbage, alternativt vrid det af helt inde på brystet. Fjern skroget (de indre ben) og de knogler og brusk der er til at få fat på, så du har et meget reelt kødstykke tilbage. Det letteste er at presse kødet af med tommelfingeren og løsne de mest genstridige ting med en lille skarp kniv. Husk bruskstykket der går mellem bryststykkerne (brystbenet). Lårstykkerne skal kun indeholde 2 knogler efter udbening. Trim stykkerne for overflødigt skind og fedt, vær især opmærksom på at fjerne kirtlerne under skindet ved overgangen mellem hals og bryst.

På dette tidspunkt er 14,4 kg. and reduceret til ca. 5,7 kg reelle stykker, ca. 4½ kg rester, og 1 – 1½ kg fedt. Med andre ord er ca. 2½ -3 liter vand drevet ud af anden ved sprængning og kogning.

Fond:
At lave fond efter denne opskrift er noget mere krævende end vanlige opskrifter, men pointen er at der slutteligt er ca. 3½ liter sovs, og det kræver en fond der smager af noget. Rens kirtler fra det afskårne halsskind og gumper, smid dem ud. Bræk stykkerne lidt fra hinanden, halver kråser og hjerter. Del portionen op i 2 dele. Læg den ene del i en stor gryde (fx 8 liters) med rigeligt vand til at det dækker, fordel den anden del ud på en dyb bradepande og sæt den i ovnen ved 200 grader (varmluft). Efter 45 minutter hældes en halv liter vand i bradepanden (løsner fastbrændt and), resterne fra gryden fiskes op med en hulske, bradepanden tømmes ned i gryden, og resterne der er fisket op fra gryden, fordeles i bradepanden og sættes i ovnen. Denne rotation fortsætter til hvert hold har været i gryde og ovn 2 gange (4 x 45 minutter), spæd evt. til med ekstra vand undervejs. Lad fonden falde til ro og skum fedt af.

Bræk lever i stykker og tag noget fond, blend leveren grundigt. Hæld det i gryden. Skær løg og gulerødder i grove stykker, kom halvdelen med i gryden, halvdelen med i ovnen, og giv begge dele en runde mere (2 x 45 minutter). Kog bradepanden af. Hæld fonden fra og sæt den til side.
Læg nu alle resterne i gryden, tilsæt 2 liter frisk vand, og kog det hele i 45 minutter.
Si den nye og den tilsidesatte fond, og vurder salthed og mængde, reducer evt. fond til den ønskede mængde. Jeg vil anbefale at sigte efter ca. 3 liter fond, så der bliver ca. 3½ liter sovs. Tilsæt evt. noget af kogelagen hvis fonden kan tåle mere salt. Fonden må gerne være en anelse oversaltet, da fløden tager noget af det salte af.

Sovs:
Hæld en ½ liter piskefløde i fonden og jævn til passende konsistens. Smag til med salt og peber.

Variant for sovs: I stedet for at blende leveren og koge/stege med de sidste 1½ time, kan man vente til den færdige fond er klar. Blend leveren meget grundigt i fond, hæld det igennem et dørslag, og gnid/tryk så meget du kan gennem dørslaget med en ske. Sovsen bliver mere velsmagende og rund i smagen, men en anelse grynet, og der kan være en holdningsmæssig vinkel, da mange opfatter at de ikke kan lide lever, hvis de kun har prøvet i koncentreret form. Jeg har oplevet mange der siger de ikke kan fordrage lever, som roser denne sovs til skyerne.

Ved kogningen rejser fjer og dun sig fra skindet. Pil disse af med en pincet, alt efter hvor minutiøst man vil gøre det, tager det 1 – 4 timer, men kan passende gøres mens man laver fond.

Stegning:
Sæt varmluftovn på 220 grader. Anbring stykkerne på bradepander så de ikke rører hinanden. Drys med lidt peber. Bryststykker skal have 40 minutter, lårstykker 30 minutter. Del bryststykkerne i 2 inden servering.

Serveres på klassisk vis med hvide og brune kartofler, rødkål, gele-æbler og saltede chips.

Tips: Når du laver brune kartofler, kan du erstatte 1/3 del af smørret med andefedt.

Opskriften er vist 3793 gange,
og udskrevet 57 gange.

Bedømmelse af denne opskrift:
3.8    (4 stemmer)