Lun kartoffelsalat med pesto og grøntsager

Skrub/skyl kartofler og skær dem i mudrette bidder. Kog dem i usaltet vand i ca. 10 minutter. Hæld vandet fra og damp dem tørre.

I mens reses grøntsagerne (aubergine, squash og peberfrugt) og skær dem i grove stykker. Steg på hed pande i olivenolie i ca 5 minutter. Det sidste minut svitses hvidløg med, tilsidst drysses med lidt salt og der vendes godt rundt (blandingen bliver blød når salt tilsættes). Hæld grøntsagerne over i serveringsskålen og lad dem køle lidt af.

Svits de forkogte kartofler i lidt olie på panden til de bliver lysebrune og sprøde. Hæld dem oven i grøntsagerne og lad dem køle lidt af. Kom pesto oven i de lune kartofler og vend det hele godt sammen men en stor ske (vær lidt forsigtig så det ikke "smuldrer").

Pynt med halverede cherrytomater og fetatern.

Tips:

Smager dejligt til fx grill-kød (kylling, gris, okse).

Opskriften er vist 4254 gange,
og udskrevet 110 gange.

Bedømmelse af denne opskrift:
4    (1 stemmer)