Culotte, med champignon i kålpakker, rosti og pebersauce

Kålpakker med champignon :
Rens Champignoner og hak dem groft. Hak løg og svits dem i smørret i en tykbundet gryde. Tilsæt champignonerne og tern af tomat uden kerner. Kog blandingen ind til der ikke er mere væske. Tilsæt creme fraiche og smag til med spidskommen, salt og peber.

Bring vandet i kog i en stor gryde, tilsæt lidt salt. Fjern så stokken på kålen og løsn bladene, så de bliver så hele som muligt. Fjern den tykke ende af bladenes stilk.

Kog bladene i 4 minutter og tag dem op med en hulske. Dryp kålbladene af i et rent viskestykke og drys salt på indersiden af bladene.

Saml ca. 3 blade til hver kålpakke og fordel champignon-stuvningen på midten af bladene, Luk bladene sammen til små pakker, som eventuelt ombindes med bomuldssnor.

Læg pakkerne i en stor gryde eller sauterpande i et lag tilsæt hvidvin og lad dem dampe ved svag varme i 40 minutter. Tilsæt eventuelt vand hvis gryden er ved at koge tør.

Stegning af culotten :
Forvarm ovnen til 175 grader C. alm. ovn. Rids culotten, gnid med salt og peber. Culotten brunes ved stærk varme på en pande i smør og olie, som derefter smides væk.

Læg det brunede kød på en ovnrist med en bradepande under og sæt det i ovnen i ca. 40 minutter. Ved brug af et stege termometer er centrumtemperaturen 60 grader C for meget rødt kød. 62 grader C for rosa og 68 grader C for svagt rosa til gennemstegt kød.

Lad derefter stegen hvile utildækket i 20 minutter, før den skæres ud. Begynd med at skære på tværs af den tynde ende. Ca. halvvejs igennem vendes stegen og skæres modsat.

Rösti :
Skræl knoldselleri og kartofler. Bred herefter et rent viskestykke ud på bordet og riv sellerien og kartoflerne groft på et rivejern. Krydr med salt og peber, vent et par minutter, pres så al væden ud og rør blandingen godt sammen.

Form 12 flade pandekager af kartoffel/selleriblandingen og steg dem lysebrune i andefedt eller olie på en pande med jævn varme. Når röstierne er brunet af kan de lægges på bagepapir på en bradepande og bages færdig ved 150 grader C. alm. ovn i 10-15 minutter.

Pebersauce :
Hak chalotteløgene fint og lad dem svitse et par minutter i 1 spsk smør. Tilsæt knust peber, rør rundt et minuts tid og tilsæt så rødvinen. Lad det koge ind til halvdelen og tilsæt så stegesky fra bradepanden, kalvefond eller bouillon. Kog godt i gennem og jævn saucen med lidt maizena rørt ud i lidt koldt vand eller rødvin. Si saucen og smag til med salt. Pisk evt. et par klatter koldt smør i til allersidst.

Opskriften er vist 60942 gange,
og udskrevet 1609 gange.

Bedømmelse af denne opskrift:
4.1    (6 stemmer)