Callos a la Madrileña (Kallun med kalveføder)

Få slagteren til at hugge kalvefødderne over i stykker på 5 cm. længde. Kom dem i en gryde med koldt vand. Bring det hurtigt i kog og lad det koge et par minutter. Tag kødet op med en hulske, kom det i en sigte og hold det under rindende koldt vand.

Læg pølsen i en gryde og kog den i så meget vand, at den lige er dækket. Kog den i 5 minutter. Hæld vandet fra.

Læg kalvefødderne, kallun, der er skåret i firkanter på ca. 5 cm., løgene og det pillede, men hele hvidløg samt laurbærblade, persille, salt og vand i en gryde. Bring det hurtigt i kog og lad det småkoge 2½ time. Tilsæt skinken, der er skåret i terninger på 1 cm. og kog det yderligere 1 time.

Sofrito:
Varm olien op og tilsæt løg og hvidløg. Steg dem, til de er klare, men ikke brune. Rør tomaterne, hvor skind og kerner er fjernet, i sammen med paprika og cayennepeber. Kog det til det meste af væsken er fordampet og sofritoen er tykflydende.

Kom 2½ dl. af kogevandet fra kødet i sofritoen og pisk det op i gryden med kallun og kød. Lad det småkoge ½ time.

Tag hvidløget op og kast det bort. Læg kalvefødderne på et bræt. Skær kødet fra fødderne. Fjern brusk og fedt og skær kødet i små stykker. Pølsen skæres i skiver på 1-1½ cm. tykkelse og begge dele lægges tilbage i gryden. Smag det til og server det i en varm terrin. På grund af mængden af geledannende stoffer i både kallun og fødder, er det meget nødvendigt at servere retten rygende varm i opvarmede tallerkener, ellers dannes der hurtigt et geleagtigt lag på kanterne af tallerkenerne.

Opskriften er vist 11492 gange,
og udskrevet 141 gange.

Bedømmelse af denne opskrift:
4.5    (2 stemmer)