Zalm met hollandse saus (Laks med hollandaise sauce)

Først laves fiskefonden ved at lade fiskehoveder og ben koge sagte i vin sammen med urter og krydderier. Når den har kogt ½ time, sies fonden fra, er der mere, end der skal bruges til lige netop at dække lakseskiverne koges fonden ind.

Drys laksen med salt, tag ikke skindet af, da farvekombinationen er tiltrækkende. Bring fonden i kog, dæmp varmen, så det kun lige perler i kanten, læg forsigtig laksen i. Bring fonden op til lige under kogepunktet igen og pocher laksen, til den er mør, dette vil vare 10 minutter. Tag forsigtigt fisken op ved hjælp af en hulske, og hold den varm (den smukke lyserøde farve kan blive endnu stærkere, hvis man holder laksen et øjeblik i fri luft, lige når den kommer op af fonden).

Hollandaise sauce:
Kogevand, vineddike, peberkorn og hakket løg ind til det halve ved svag varme. Smelt smørret, skum det, og lad det stå, til det er lunkent. Pisk æggeblommer, der skal være friske og have stuetemperatur. Idet man stadig pisker, hælder man den indkogte, siede, let afkølede væske i og anbring skålen i vandbad, pisk og rør, til saucen tykner. Så tilsættes med forsigtighed smørret i en tynd stråle. Hollandaise sauce er vanskelig at lave og kræver erfaring og dømmekraft. Hemmeligheden ligger i den rette temperatur, er den for høj, vil saucen skille, er den for lav, vil saucen ikke jævne. Hollandaise sauce skal være lunken under hele tilberedningen og serveres lunken med varm fisk.

Opskriften er vist 12729 gange,
og udskrevet 176 gange.

Bedømmelse af denne opskrift:
3.8    (8 stemmer)