Chokolade arbejde til chokoladeæg (Påskeæg skal)

Temperering og fremstilling af chokolade er ikke bare noget man lige gør' hu hej! - det er noget som skal laves med følelse, og så skal man have en masse tålmodighed.

Vi starter her.
Fx: Formene skal tørres rene - men må godt være lidt fedtet.

OBS! Mørk- fløde- og hvid chokolade tempereres ved forskellige temperaturer, der nøje skal over holdes, se her underneden.

højeste temp: laveste temp: arbejds temp: Mørk chokolade 55° 29° 31°
Fløde chokolade 45° 28° 30°
Hvid chokolade 40° 27° 29°

Fyld en lille gryde en fjerdedel op med vand og placer en glas- eller porcelænsskål over som 'låg'. Skålen skal være en anelse større end grydens diameter, så den slutter tæt hele vejen rundt - vandet i gryden må ikke røre bunden af skålen. På den måde undgås det, at damp fra vandet i gryden kommer i forbindelse med chokoladen. Hvis der kommer vand i chokoladen, bliver den grynet og kan ikke bruges.

Tag skålen op af gryden og hæld lidt af chokoladepastillerne i. Sæt gryden med vandet på en kogeplade og skru helt op for varmen.

Når vandet i gryden koger, tages gryden af varmen og sættes på en varmebrik, og der røres med en grydeske i chokoladen, indtil alt er smeltet.

Sæt termometeret ned i chokoladen. Når temperaturen nærmer sig 55, 45 eller 40° (alt efter om der er tale om mørk- fløde el. hvid chokolade) skal chokoladen afkøles hurtigt. Afkølingen kan foretages ved at tilsætte ekstra chokoladepastiller eller ved at dyppe skålen forsigtigt ned i en anden skål med lidt koldt vand i. Rør, til temperaturen falder til hhv. 29, 28 el. 27° (igen alt efter chokoladetypen), og sæt derefter skålen over det varme vandbad i gryden, så temperaturen stiger igen. Når temperaturen er hhv. 31, 30 el. 29°, tages skålen op af gryden, og så er chokoladen klar til brug.

Chokolade-skallen kan laves på to forskellige måder:


Metode 1.
Hæld ved hjælp en øseske den færdigtempererede chokolade ned i formens fordybninger, så de bliver fyldt helt op. Bank derefter formen nogle gange ned mod en rist el. bordpladen. Dette gøres for at få luftbobler ud af chokoladen. Sæt derefter chokoladeformen i køleskabet i omkring 5 minutter, så ca. 2 mm af chokoladen størkner langs fordybningernes yderkanter. Dette kan forsigtigt kontrolleres med en tynd spids genstand, fx en kødnål.

Tag formen ud af køleskabet igen og vend den ud over risten med bunden opad, så den overskydende chokolade kan løbe ud på et stykke bagepapir under risten. Bank risten ned mod bordpladen nogle gange for at få så meget af chokoladen som muligt til at løbe ned på bagepapiret.

Vend formen igen og skrab overfladen ren for chokolade med en paletkniv. Vend chokoladeformen endnu en gang med bunden opad på et stykke bagepapir. Når chokoladeformen skal vendes om, er det for at få chokoladen til at blive siddende på fordybningernes sider. Vendes formen ikke, løber chokoladen ned i fordybningernes bunde. Sæt endnu en gang formen i køleskabet ca. 5 minutter, til chokoladen er størknet.

NB: Denne metode kræver en del chokolade, men overskydende chokolade på bagepapiret kan genbruges.


Metode 2.
Denne metode kræver ikke så meget chokolade, men til gengæld tager den længere tid.

Pensl med en bagepensel et tyndt lag færdigtempereret chokolade ned i formens fordybninger. Det er ikke muligt at dække fordybningerne helt første omgang. Vend chokoladeformen med bunden opad på et stykke bagepapir og sæt formen i køleskabet i ca. 5 minutter. Når chokoladeformen skal vendes om, er det - som forklaret ved metode 1 - for at få chokoladen til at blive siddende på fordybningernes sider. Når chokoladen er størknet, skal der pensles mere chokolade i fordybningen - stadigvæk i et tyndt lag. Sæt formen tilbage i køleskabet. Denne proces gentages, indtil alle fordybningerne er helt dækket med chokolade. Til sidst holdes formen op imod lyset for at afsløre eventuelle huller.

Ud af formen. Tag formen ud af køleskabet igen. Vend chokoladen ud på et stykke bagepapir. Vrid lidt i formen eller 'bank' den forsigtigt ned i bordet.

Chokoladen slipper først formen, når chokoladen er helt afkølet og har trukket sig sammen. Pres ikke med fingrene over chokoladeformen, da fingrenes varme vil sætte mærker på chokoladen. Hvis chokoladen ikke vil ud af formen, sættes formen i køleskabet igen.

Nu skal skallerne sættes sammen. Pensl et tyndt lag chokolade på yderkanten med en lille pensel og sæt skallerne pænt sammen. Sæt derefter chokoladen i køleskabet yderligere 10-15 minutter. Færdig arbejde!

Kilde: Peter W. Bosse.

Opskriften er vist 21029 gange,
og udskrevet 242 gange.

Bedømmelse af denne opskrift:
4.3    (12 stemmer)