Svinemørbrad med selleri-æblesauté og sprød parmaskinke

Mørbraden:
Puds mørbraden af: der sidder en lang sene ned langs siden som skal væk og så sidder der også en lang og tynd, selvstændig muskel, kaldet "bimørbrad", som også skal af. Den smager meget fint men men bør steges alene fordi den skal have kortere tid. Bed evt. slagteren om at pudse mørbraden af, det er han god til. Skær mørbraden ud i små medaljoner (4-5 cm tykke). Drys dem med salt på begge sider. Læg dem i en plastbox eller tildækket i et fad og lad dem trække 8-10 timer i køleskabet. Kød der på denne måde saltes i god tid, får en særlig god smag. Glem alt om at det trækker kraft og smag ud af kødet, tværtimod opnår man blot at saltsmagen integreres på bedste vis. Metoden kaldes faktisk for gourmetsaltning. Tag medaljonerne ud af køleskabet en lille time før de skal steges. Tør dem med køkkenrulle og tryk dem lidt fladere med håndfladen. Varm panden op, hæld olie på og brun dem på begge sider. Skru helt ned og lad dem stege yderligere 2-3 minutter på hver side. Tag panden af blusset og lad medaljonerne hvile ca. 2 minutter på panden inden de serveres.

Sauteen:
Gør selleristykket istand og skær det i små terninger. Vask æblerne, halver dem og fjern blomster, stilke og kernehuse. Skær æblerne i terninger der er lidt større end selleriterningerne. Rist selleriterningerne i olie. Varmen bør være kraftig så processen går hurtig - ryst dem rundt på panden til de er brune på alle sider. Tilsæt hvidvin, koriander- og dildfrø. Lad vinen dampe helt væk. Kom æblestykkerne på panden sammen med eddike og sukker. Ryst det hele rundt på den hede pande. Æblerne skal blive varme og en smule møre, men de må ikke blive bløde. Smag til med salt og peber og tag det af panden. Hak skalotteløg meget fint og bland det med selleri-æbleblandingen. Tilsæt citronsaft og jomfruolie. Lad det trække i en halv times tid, smag til og vend de friske krydderurter i.

Parmaskinken:
Riv skinkeskiverne i lidt smallere baner. Kom olie på panden, læg skinkestrimlerne på og steg dem på begge sider til de er sprøde. Hold dem flade mod panden med paletkniven el. lig. Lad dem dryppe af på køkkenrulle.

Opskriften er vist 10169 gange,
og udskrevet 224 gange.

Bedømmelse af denne opskrift:
4    (1 stemmer)