Kalvekød med tunfiskesauce (Vitello Tonnato Piemonte)

Kalveklumpen lægges i en gryde, hvidvinen hældes ved. Selleri, gulerod og løg hakkes groft og lægges i marinaden sammen med laurblærblad og krydder neliker. Det hele trækker under låg i 24 timer. Kødet vendes nogle gange. Det tilsættes så meget vand, at kødet lige dækkes, og det bringes i kog. 1 tsk. salt drysses i. Det koges ved svag varme knap 1 time uden låg. Lad kødet køle af i væsken.

Lad tunfisken dryppe af, ansjosfileterne skylles, tørres af med køkkenrulle og skæres i små stykker. Tunfisk, ansjoser æggeblommer og 2 spsk. kapers pureres fint i mikseren, sammen med saften af 1/2 citron og vineddiken, lidt efter lidt tilsættes nogle spsk. af kalvesuppen og ca. 2 del olivenolie. Det hele blandes til en tyktflydende sauce og smages til med salt og peber. kalvekødet skæres i så tynde skiver som muligt og anretts på et fad. De dækkes jævnt med tunfiskesaucen, stilles koldt under dække og trækker 3-4 timer.

Til serveringen skæres resten af citgronerne i tynde skiver, og kalvekødet garneres hermed. 1 spsk. kapers drysses over.

Vigtigt:
Serveres afkølet, dertil rigeligt med hvedebrød.

Saucen skal være jævn, pænt cremet og ikek for tyk. Den kan eventuelt fortyndes med kalvesuppen, til man opnår den rigtige konsistens.

Opskriften er vist 17626 gange,
og udskrevet 805 gange.

Bedømmelse af denne opskrift:
3.8    (3 stemmer)