Butterdejsskål med pighvar og hummer

Start med at lave butterdejsskallerne. Rul butterdejen ud. Lav 4 skaller i en passende størrelse, ved fx lægge dejen ud over en omvendt kop. Bag skallerne i ovnen.

Pighvaren skures med en stiv børste, der dyppes i groft salt og skylles herefter grundigt (må ikke flåes) Hoved skæres fisken. Finnerne klippes af og gæller tages ud. Hoved og finner koges med vand, salt og citronsaft. Resten af pighvaren skæres i passende stykker og koges i 15 – 20 minutter ved svag varme i fiskefonden, der er dannet ved kogning af hoved og finner.

Hummerhalerne koges og pilles. Lidt af hummersuppen gemmes til saucen. De friske asparges koges. (Asparges fra dåse varmes i vandet fra dåsen). Af hensyn til anretningen er det nemmest at koge hummerne i forvejen og så dampe dem varme i en lille smule af suppen lige inden serveringen.

Sauce:
Smør smeltes i en tykbundet gryde uden at brune, melet kommes i, og der røres godt rundt. Saucen bages op med suppen fra pighvaren, lidt af hummersuppen og lidt vand fra aspargesen. Lad den småkoge lidt. Æggeblomme piskes med lidt salt i en skål. Ca. 1/4 af den kogende sauce hældes forsigtigt i under piskning. Gryden tages af varmen og æggesauceblandingen hældes langsomt i selve saucen, mens der piskes. Smag til med salt. Når æggeblommen er kommet i må saucen ikke koge. Den kan holdes varm over et vandbad.

Lige inden servering varmes butterdejsskallerne i ovnen. Pighvaren befries for skind og ben og fordeles i skallerne i passende stykker. Asparges lægges på, saucen hældes over, og der pyntes med hummerhaler og citron og eventuelt lidt kaviar. Omkring skallerne kan lægges lidt grøn salat.

Opskriften er vist 26932 gange,
og udskrevet 302 gange.

Bedømmelse af denne opskrift:
4.3    (3 stemmer)