Estouffade

Oksehaler og ben renses for så meget kød som muligt, kødet skæres i store terninger og gemmes til lidt senere. Gulerødder og selleri renses, skæres i terninger og brunes i en bradepande i ovnen med benene og flæskesvær ved 200º i ca. 1 time.

Kom de afbrunede ben og flæskesvær i en stor gryde ( som kan rumme 5 ltr. vand, ben, kød og samtlige urter), hæld vinaigre og rødvin over og lad dette koge lidt ind. Kog imedens bradepanden, med de afbrunede gulerødder og selleri, af med 1 ltr. vand og gem dette til senere.

Løgene skæres over på tværs, og brunes på skærefladen på en tør pande, de skal ikke pilles da skallerne er med til at give fond farve og aroma.

Løg, timian, persillekviste, porrer, laurbærblade, peberkorn, hvidløg, hønsefødder og tomatpuré tilsættes benene, sammen med 4 ltr. koldt vand. Vandet bringes i kog og fond skal nu koge ved meget svag varme, uden låg, i 10 timer, der skummes hyppigt under kogningen.

Kødet tilsættes vandet og urterne fra den afkogte bradepande, og bringes meget langsomt i kog under hyppig afskumning. Når det har kogt 2 timer, blandes det med den øvrige fond og koger videre sammen med denne.

Si fonden når den har kogt færdigt, og kog den ind til der ca. 3½-4 ltr. fond tilbage. Frys fonden i forskellige passende portionstørrelser, f.eks. 2½ dl. og ½ ltr. beregnet til sauce for henholdsvis 4 og 8 personer.

Opskriften er vist 14108 gange,
og udskrevet 155 gange.

Bedømmelse af denne opskrift:
3.3    (3 stemmer)