Foliestegt dyreryg

Dyreryggen skal være akkurat optøet (bedst hvis den ligger ca. 1 dørg i køleskab). Eventuelle sener og hinder fjernes ved hjeælp af en skarp kniv.

Dyreryggen gnides med krydderriblandingen og pensles godt med smeltet smør - gerne et par gange, og smørret skal være stivnet helt, inden kødet sættes i ovnen.

I første omgang lægges dyreryggen direkte på en bradepande (eller et fladt ovnfast fad, der passer i størrelsen) og dyreryggen sættes i ovnen ved meget stærk varme (225-250 grader).

Brunes ved denne temperatur i 15-20 minutter, hvorpå stegen tages op og pakkes i aluminiumsfolie (så eventuel sky ikke kan løbe ud), mens bradepanden koges af med 2-3 dl kogende bouillon eller vand, der sis ned i en kasserolle.

Den folie-pakkede steg lægges tilbage i bradepanden.

Ønskes stegen meget rød skal den kun have 20 minutter ved 180 grader. Skal den være næsten gennemsteget, kun svagt rødlig, kan den få ½ time ved 180 grader (ca. 1 time hvis det er en kølle), hvorefter den kan stå indpakket i en slukket ovn 10-15 minutter.

Forskæring af dyreryggen

Det er vigtigt at have en skarp forskærerkniv. Først skæres fileterne helt løse, idet man følger benene med kniven. Derefter er det nemt at skære smukke skiver. På dyreryggens underside sidder mørbraden, der er det fineste kød, så der kan blive en lækkerbid til sidste servering. Mørbraden er væsentlig mindre end fileten, en den skæres for på samme måden, når stegens vendes om.

Sovsen
Skyen indkoges med piskefløden, smages til med gelé og krydderier, jævnes evtuelt ganske let og serveres med flødeskummet vendt let i sovsen.

Hertil hører selvfølgelig også waldorfsalat.

Opskriften er vist 31297 gange,
og udskrevet 1443 gange.

Bedømmelse af denne opskrift:
5    (6 stemmer)