Enebærkrydret dyrekølle

Kødet tørres godt af, og afpudses godt. Køllen udbenes, læg et snit på indersiden, på langs ad benet og skær rundt om benet. Fjern de største sener.

Gnid indersiden med salt og peber, skær et par tynde skiver spæk, og rul spækket omkring enebærrene og læg rullen ind i køllen. Køllen rulles fast sammen, barderes med spæk og ombindes med bomuldsgarn.

Brun køllen på en pande, i fedtstof, på alle sider. Den brunede kølle lægges i et ovnfast fad. I samme fedtstof brunes nu rodfrugterne, når rodfrugterne har taget farve, hældes fond eller vand ved, det hele bringes i kog og hældes ved køllen. Køllen sættes i en forvarmet ovn ved 175 grader C. alm. ovn og steger i ca. 1.1/2 time.

Efter ca. 1 time hældes rodfrugter og fond fra og gemmes til sauce. Stegens temperatur tjekkes med en stegegaffel eller et stege termometer, hvis temperaturen er 55 eller derover, skrues der ned til 150 grader C. alm. ovn som køllen steger videre ved, ellers steges der videre ved samme temperatur.

Hvis køllen ønskes rød, tages den ud ved de 55° og pakkes ind i stanniol og viskestykke og trækker til de øvrige ingredienser er klar.

Tips:

Mirepoix er tern af rodfrugter ca. 1x1 cm.
Selleri, gulerod persillerod og pastinak

Opskriften er vist 50941 gange,
og udskrevet 1506 gange.

Bedømmelse af denne opskrift:
3.8    (17 stemmer)