Stegt nakkekam med vinaigre glace

Bestil nakkekam hos slagteren et par dage i forvejen.

Sæt de gule ærter i blød i rigeligt vand i køleskab ½-1 døgn før kogning. Hæld vandet fra. Kog ærterne i rigeligt vand i ca. 15 minutter. Stil det til side.

Sprød flæskesvær
Rids sværen med ½ cm's mellemrum og skær den af nakkekammen. Gnid sværen med olie og drys med groft salt. Læg den i ovnen sammen med kødet ved 180 grader. Hvis sværen ikke er sprød, når kødet er færdigt, skru da ovnen op til 250 grader og steg til sværen er sprød.

Kødet
Skær nakkekammen igennem på langs i to lige store stykker og snør dem med kødsnor, så skiverne kan blive lige store ved anretning, se foto. Dup de to stege tørre med køkkenrulle og brun dem på en pande i olie på alle sider. Læg dem i et ildfast fad og krydr med salt og peber. Stil dem i ovnen ved 180 grader i ca. 40 minutter. Bruges stegetermometer skal centrumtemperaturen være 70 grader. Lad kødet hvile tildækket 20 minutter før servering. Gem stegeskyen.

Fjern kødsnorene. Riv skallen af en citron, pres saften og bland det med knuste sorte peberkorn. Smør blandingen på de stegte nakkefileter 5 minutter før servering.

Si stegeskyen over i en gryde. Tilsæt Cabernet Sauvignon vinaigre og kog ind til ca. ½ dl.

Ragout af urter og gule ærter:
Skær grøntsagerne i tern på 1x1 cm, mens kødet steger. Svits dem i olie med tern af bacon og en kvist timian. Tilsæt gule ærter med kogevandet så det hele netop dækkes. Hvis der ikke er nok kogevand tilsættes almindelig vand. Kog ved kraftig varme og uden låg til væsken er kogt helt ind i grøntsagerne. Smag til med salt og peber og drys med groftskåret persille.

Opskriften er vist 12232 gange,
og udskrevet 162 gange.

Bedømmelse af denne opskrift:
5    (1 stemmer)