Skinkepersillepude i mandeldress

Svinenet skal bestilles hos slagteren nogle dage i forvejen. Skinkemignonen befries for evt. sener og fedt. Skær 4 skiver på hver 2 1/2 cm’s tykkelse af det midterste af mignonen. Hak enderne - ca. 125 g. Bed eventuelt slagteren om at skære og hakke mignonen. Kom 1/2 håndfuld persille, æg, 1/2 dl fløde, evt. 50 g foie gras og det hakkede kød i en blender. Blendes hurtigt og stilles på køl. Pisk resten af fløden stiv og vend den forsigtigt i den blendede fars. Tilsæt salt, peber og en anelse revet muskatnød. Dyp den skyllede spinat i kogende vand. Tag den op og læg den i koldt vand. Bank skiverne af skinkemignon med den flade side af en stor kniv eller lignende. Drys kødet med salt og peber. Læg først et lag svinenet i en opøser, derefter et lag spinatblade, den blendede fars 2/3 op og øverst kødskiven. Luk med det overskydende svinenet. Tryk det let sammen og vend det ud af opøseren. Stil dem i køleskab til de skal bruges. Pastadejen til tortellini æltes sammen af durummel, æg, salt og olie, pakkes i film og lægges i køleskab i op til 24 timer. Bland 1 spsk hakket ansjosfilet og 2 spsk hakkede soltørrede tomater med peber og lidt revet muskatnød. Rul pastadejen ud på bordet. Kom 1 tsk af blandingen på dejen - se foto. Pensl dejen med vand og fold dejen ind over blandingen. Udstik pastaen med en form eller et glas og tryk kanten sammen med en gaffel. Læg de færdige tortellini i køleskab til senere brug. Stil kødet i ovnen ved 140 grader i ca. 30 minutter, til farsen er stivnet. Lad kødet stå og hvile dækket med stanniol i ca. 10 minutter. Fjern svinenettet. Bring hønsebouillonen i kog. Sluk for varmen og tilsæt tortellini. Tag dem op efter ca. 5 minutter og hold dem varme. Hæld flydende kalvebouillon i hønsebouillonen. Smag til. Smagen skal være kraftig. Er den for kraftig tilsættes vand. Skær smørret i små tern på 1x1x1 cm. Tilsæt tapanade og pisk smørret i lidt ad gangen. Saucen må ikke koge. Saucen smages til med salt, peber og 1/4 - 1/2 tsk citronsaft. Ved anretning pyntes med friske mandler befriet for skal og hinde, grofthakkede oliven og grofthakket persille. Det rå kød og de ukogte tortellini kan gøres klar nogle timer i forvejen, bare det gemmes i køleskab indtil brug.

Opskriften er vist 7292 gange,
og udskrevet 135 gange.

Bedømmelse af denne opskrift:
5    (1 stemmer)