Flæskesalami

Det forsaltede kalvekød blandes med farve og hvidløg og hakkes gennem 3 mm skiven på wolfen og kommes derefter i hakkemaskinen, hvor det hakkes ganske let sammen med det øvrige salt, sukker, salpeter og stødt hvid peber.

Denne forhakkede kalvefars trykkes nu fast sammen og sættes i kølerum ved +1 til +4 grader i ca 24 timer. Det forsaltede flæskekød hakkes gennem 20 mm. skiven på wolfen og stilles ligeledes i kølerum i ca. 24 timer.

Derefter tages alt ud, og medens det endnu er koldt, hakkes det afkølede, skårne, faste spæk sammen med kalve- og flæskekød samtidig med at man eventuelt tilsætter hel peber.

Farsen æltes derefter grundigt igennem og formes i boller, disse må ligge i kølerum, såfremt de ikke stoppes med det samme.

Stopningen kan f.eks. ske i okseskærver 60-65 mm eller i kviebundender 90-105 mm.

Pølserne tørsaltes derefter i ca 24 timer og lagesaltes derefter i 20 grader beaume-lage. Pølserne stoppede i skævtarme, saltes i 8-12 dage, og stoppede i kviebundender 16-21 dage.

Efter saltningen fortøres pølserne, denne tørring må udføres sådan, at fugtigheden stadig kan få lejlighed til at afgive fra pølserne.

Når pølserne er færdigtørrede og hvide saltudslagne, hænges de i røgovnen og røges i kold røg (17-21 grader), til de er gennemrøgede

Opskriften er vist 16805 gange,
og udskrevet 280 gange.

Bedømmelse af denne opskrift:
2.2    (36 stemmer)