Mortens aften

Skræl jordskokker og kartofler og skær dem i grove stykker. Pil løget og skær i tern. Rist grøntsagerne i olivenolie i en gryde og tilsæt hønsefonden- Lad det simre i 20 minutter og tilsæt piskefløde og reven muskat. Lad det simre yderligere 5 minutter til alt er mørt...

Skyl dilden kort, ryst den tør og hak den fint. To tredjedele af dilden fordeles på laksefileten i formen, så på den anden, der også allerede er krydret og ligger med skindet opad. Drys resten af dilden over...

Farin og sennep smeltes over et vandbad, dild tilsættes og evt. creme fraiche røres i. Hældes over i ny kold skål og sættes i køleskab til afkøling. Pynt med frisk dild og server til gravad laks...

Ved genopvarmning skal anden have så kort tid som muligt i den varme ovn for at bevare saft og smag. Derfor er ovnen nødt til at være forvarmet. Saucen kan også sagtens laves færdig dagen før og varmes inden servering...

Brun først 20 minutter ved 250 C alm. ovn. Vend den, og dæmp varmen til 160 C alm. ovn. Hæld evt. fedtet fra. Kom 4-5 dl vand i bradepanden, og lad anden stege til den er færdig, ca. 2 timer. Mærk ved låret, om det løsner sig let, og stegesaften er helt klar...

Stop anden med æbler og svesker, salt og peber og lidt timian. Læg anden med ryggen opad på risten over bradepanden, hvori du har slængt fonden fra kasserollen. Ovnen står hele tiden på 130 grader C. alm. ovn. Anden på risten står sådan i fire timer...

Start kullene op, regn med ½-1 time. Gnid anden ind- og udvendig med salt og peber og fyld den eventuelt med æbler og svesker. Luk med kødnåle. Når kullene er varme hældes de i bakkerne i siden af grillen, foliebakken placeres imellem til opsamling af fedt, evt. til sovs...

Klargør anden, del den i 2 halve, klip evt. rygbenet af, men læg al afpuds ned i gryden. Læg anden i en gryde og hæld så meget vand i at det dækker. Læg æblebåde og svesker i gryden (kan undlades). Dette skal koge 1-1½ time, skum jævnligt. Anden afkøler i gryden...

Rids skindet på andebrysterne og kom dem på en meget varm tør pande med skindsiden nederst i 2 minutter. Vend dem og steg i 2 minutter. Kom andebrysterne i ovnen. Steges ca. 15 min. ved 180 grader C. alm. ovn...

Andebrysterne sættes over i rigeligt letsaltet vand og bringes i kog. Skummes grundigt og småkoger ca. 1 time. Andebrysterne afkøles i lagen og sættes i køleskab til næste dag. Næste dag fjernes fedtet fra toppen, (fedtet gemmes) og gryden bringes i kog...

Skær frugterne i tern og bland dem i et ovnfast fad. Drys med sukker. Hæld vandet over. Steges ved 200 grader C midt i ovnen i ca. 45 min. Vend 1-2 gange i løbet af stegningen...

Det yderste af vingerne skæres af ved ledene, lårene skæres af helt inde ved skroget. Læg fuglen på ryggen, skær tæt ind til brystbenet og løsn kødet ved at skære langs skroget. Lår og brystkød kan nu deles i to...

Kartoflerne koges, pilles og afsvales, eller der kan med fordel anvendes kartofler fra glas. Sukker smeltes på en stor pande ved meget svag varme, når det begynder at brune og er helt smeltet tilsættes smørret. Det er meget vigtigt at man ikke røre i sukkeret under vejs...

Æblerne (gerne Cox Orange, da de ikke koger ud) skrælles, halveres og kernehuset fjernes. Sukkerlagen bringes i kog. Æblerne tilsættes. Æblerne koger ved svag varme og uden låg i ca. 5 min. Æblerne afkøles i lagen. De halve æbler fyldes med gelé inden serveringen...

Snit kålen fint og svits den i smør (brug andefedt hvis du har det) i en gryde. Tilsæt eddike når kålen er faldet lidt sammen. Kog ved kraftig varme nogle minutter uden låg. Tilsæt ribssaft og salt og læg låg på gryden. Kog kålen ved svag varme i ca. 1 time...

Smag cremefraiche til med sukker og salt. Rens bladselleri stilkene og skær dem på tværs i tynde skiver. Halver druerne og fjern kernerne. Skær æblerne i små tern...

Del rødkålen og snit det fint eller efter behag, kom det så i en skål. Skræl æblerne og skær dem i fire både, del derefter hver båd i to stykker og snit dem i stykker efter behag ned i rødkålen...

Æblegrød til æblekage: Skyl madæblerne og skræl dem. Skær dem i små stykker og put dem op i en gryde. Tilsæt ½ deciliter vand. Sæt gryden med vand og æblestykker på en kogeplade, læg låg på og skru op helt op for varmen...

Lun mælken lad smørret smelte heri. Opløs gæren i en lille smule kold mælk og kom den i mælke/margarine blandingen. Rør æggeblommerne i og derefter mel sukker salt og citronskal. røres godt sammen. Hviderne piskes stive og vendes i...

Æg og sukker piskes hvidt, margarinen smeltes og hældes i. Mel og bagepulver blandes og sigtes ned i dejen sammen med mælken. Æblerne skrælles og skæres i tern, inden de vendes i dejen. Dejen fyldes i en bradepande ca. 23x33 cm. og...

Blend sukker, salt, krydderurter (f.eks. citronmelisse mynteblade ananassalvie eller vanillegræs). Bland med havregryn og mel. Skær smørret i tern og gnub det hurtigt ind til en let smuldrende dej...

Æggeblommer og sukker piskes hvidt. Husdblasen blødes op i koldt vand, vrides og smeltes i citronsaften over vandbad. Fløden piskes let og vendes i æggesnapsen. heri vendes husblasen og til slut stiftpiskede æggehvider...